O que quase ninguém sabe sobre o mercado de restaurantes teresinenses? A coluna desta sexta-feira (09/01) surgiu para responder essa pergunta. Os relatos de que são muitos os negócios fechando, que piauiense gosta mesmo é de novidade, a alta carga tributária, todo mundo sabe. Mas o que está por trás dos sucessos e insucessos? Tentaremos responder a seguir concedendo a palavra aos empresários do setor.
O Grupo Grand Cru tem quatro empreendimentos na capital, todos eles com experiências distintas. A Ápice conversou com José Luiz Fortes, sócio e representante do grupo em Teresina. Notável é a continuidade do empreendimento num mercado volátil e a consolidação da marca, entre o público consumidor, com boa aceitação. Mesmo com sinais aparentes de maré boa, o gestor traz a antítese para a conversa e afirma que não vale a pena investir no setor.
“Hoje penso que não vale a pena abrir um restaurante. Por várias razões, a margem é uma delas. Garanto que o que sobra hoje na última linha é cerca de metade de dez anos atrás. E, se não houver uma mínima gestão por trás, rapidamente esse número vira prejuízo. A linha é muito tênue”, declarou José Luiz Fortes ao Boletim Brio.
Amadores prejudicam todo mundo
O raio-x do mercado neste momento aponta para um cenário de estabilização do público consumidor, sem crescimento. O maior gargalo, no entanto, está na complexidade da operação. Os erros na precificação não estão restritos aos pequenos empreendedores e ao mercado informal, mas por meio de um efeito cascata prejudicam toda a cadeia produtiva.
“Vejo um momento muito complicado em que os custos dispararam sem que isso possa ser repassado ao cliente. O governo pune quem emprega na forma de custos exorbitantes. Concomitantemente, o setor de restaurantes continua a seduzir muita gente que pensa em empreender. Ao contrário do que 99% pensa, não é fácil, tem alta complexidade de gestão já que envolve muita gente e vende um produto final oriundo de uma transformação. Não à toa, a grande maioria fecha num prazo curto. Ainda assim, sempre temos novas casas abrindo e, infelizmente boa parte delas geridas amadoristicamente, sem que compreendam efetivamente os custos do seu negócio e,consequentemente, precificando errado ao cliente. Isso atrapalha o mercado”, analisou José Luiz Fortes.
“E qual o segredo da solidez no mercado, se é que existe um segredo”, questionou a coluna.
“Acho que isso se deu pela visão de longo prazo que implementamos. Essa cultura nos permitiu, tijolinho por tijolinho, estarmos ainda aqui hoje, servindo ao teresinense. Quem objetiva apenas o lucro até consegue o sucesso num primeiro momento. Mas isso é fugaz, o chamado ‘voo de galinha’. Verdadeiramente objetivar encantar o cliente, a cada vez que ele nos dá a chance de atendê-lo, é o que traz perenidade e consolida a marca. O resto é consequência”, apostou o sócio da Rede Grand Cru Teresina.
A Lei de Darwin para restaurantes
O empresário Letício Dantas, sócio-proprietário dos restaurantes We All e Taipa Lodge, acredita que o que diferencia um restaurante competitivo no Piauí é a experiência, a constância e a leitura do contexto local. O Taipa Lodge inaugurou em junho de 2025, enquanto o We All já é uma marca amadurecida no mercado piauiense.
“Não adianta entregar bem só no fim de semana ou no mês de inauguração. O público piauiense mudou, ele quer valor, quer se sentir respeitado, quer perceber verdade no que está sendo entregue, as pessoas tem necessidades aspiracionais. Quem não entende que restaurante é gestão mais marca, fica pelo caminho. Restaurante não é projeto de vaidade. É negócio. Emoção fica para o cliente, gestão tem que ser firme, direta e respeitosa, contudo cobrando sempre o combinado. Quem sobrevive é quem aceita ajustar rota o tempo inteiro“, mencionou Letício Dantas.
Desaconselha-se
Letício Dantas é otimista quanto às oportunidades locais no setor de gastronomia. Mas alerta que empreender não é “dar um jeito”, é construir algo sustentável. Um desaconselho?
“O problema é quando o pequeno quer parecer grande antes de ser estruturado.
Ou quando copia modelo de rede sem ter caixa, processo e fôlego. O pequeno que entende seu tamanho, seu público e seu propósito consegue competir, e muitas vezes ganhar [dos grandes restaurantes], porque entrega algo que rede nenhuma consegue: alma e relacionamento. Teresina é uma cidade de relacionamentos. Rede ganha em escala. Pequeno ganha em personalização, agilidade e proximidade com o cliente. Gastronomia é apaixonante, mas só sobrevive quem entende que ela é, antes de tudo, gestão de gente, de custos e de expectativas”, frisou o empresário.
Teresina não tem mar, mas tem bar
Para o empresário João Batista Cronemberger, proprietário do Varanda Boteco, Frevo Bar e do restaurante Dom Maior, em Teresina, o maior desafio do setor segue sendo a mão de obra. Ao contrário da maioria que maldiz a capital do Piauí por ser a única do Nordeste sem praia, ele não reclama e enxerga nisso uma oportunidade.
“A gente não está conseguindo mão de obra qualificada e nem mão de obra comum. Pra ser bem exato, a não ser que aumente o valor da oferta e, consequentemente, o custo do restaurante aumente, e esse custo não está pagando. Enfim, a oportunidade que o mercado de Teresina oferece é aquela frase: Teresina não tem mar, mas tem bar. Em contrapartida, tem isso, essa qualidade: você só sai pra beber e comer, né?”, observou.
Teresinenses querem ir para Raul Lopes e esvaziam happy hours
Há uma corrente de empresários que já notou uma maior adesão dos teresinenses a almoçar em restaurantes durante a semana, saldo positivo para o setor. Em contrapartida, os hábitos saudáveis da geração Z, a mais fitness da história, têm esvaziado os tradicionais happy hours. Não é que a população em geral tenha deixado de consumir bebida alcoólica, mas a redução é dada como certa, segundo observação dos empreendedores.
“Pra mim, o ano de 2025 não foi fácil. Foi um dos anos mais difíceis. Eu acho que está atrelado aos custos elevados, à carga tributária muito alta. O piauiense mudou a forma de consumir fora de casa, sim, é perceptível nos nossos clientes essa mudança, essa cultura. Um exemplo disso é o happy hour. A maioria das casas, é só observar, inclusive concorrentes e as nossas casas, de públicos diferentes. Por mais que tenham promoções agressivas, a gente não tem esse público no horário do happy hour. Não tem aquele público com ânsia de consumir muito. Tem isso no final de semana, mas no meio de semana não. Eles costumam ir para a Avenida Raul Lopes fazer atividade física depois do trabalho, e após isso é que vão para o restaurante ou nem vão”, destacou João Batista Cronemberger.
E qual a margem de lucro?
A equação é grande e passa por tributos, comportamento do consumidor, mão de obra, custos e a missão de equilibrar variáveis diversas. A Ápice adiciona aqui os aspectos subjetivos, como, o preparo emocional, a inteligência financeira e operacional basilares para sustentar qualquer negócio. Na ponta do lápis, o empresário João Batista Cronemberger traz os números.
“Às vezes, não é sinônimo de lugar cheio, um lucro alto. O sinônimo de lucratividade é ter rotatividade, para você ter um resultado no final, como a maioria das empresas. Mas o restaurante está muito alto, as margens estão muito apertadas. Aquela margem de 30%, 25%, hoje tem alguns que é 10%, 15%, rezando para dar 15%, né? 10% das suas margens. Então, eu prezo muito pelo bom atendimento. Eu acho que o bom atendimento se torna um exemplo disso. Se você tiver um bom atendimento e tiver um deslize, o bom atendimento ofusca esse deslize e consegue contornar tudo isso de imediato. O cliente acaba esquecendo o deslize porque o atendimento foi legal”, opinou João Batista Cronemberger.
O fator humano
Para o proprietário do restaurante japonês Namu, Gere Luiz, o relacionamento interpessoal com os colaboradores também pesa na balança dos desafios.
“O desafio é achar pessoas com mão de obra qualificada, pessoas que realmente querem trabalhar. Porque tem gente que recebe bolsa e não quer mais trabalhar. Ou então, as pessoas estão muito ‘mufinas’, qualquer coisa que um chefe fale sem ser de uma forma ríspida. Mas se o chefe reclama, já se sente ofendido, já não quer mais trabalhar. É complicado”, citou Gere Luiz.
Mas, claro que nem tudo são desgostos. Há diversas marcas fortes lucrando há anos no mercado, assim como há negócios se reinventando, trazendo inovações, investindo no digital, conhecendo melhor os desejos do seu público.
“Todo dia vai ter uma coisa pra você resolver, é bom, é. Às vezes, é bom, se torna prazeroso, quando você tem uma equipe fechada, você consegue pagar seus custos, é bom. Mas, a partir do momento que você passa pela crise, você fica muito preocupado. Então empreender, hoje em dia, se eu fosse empreender, eu iria empreender com uma área que não precisasse de muita gente, tipo construção civil, não estou falando em construir para poder vender, mas em ajeitar, comprar casas de leilão, por exemplo, ajeitar e vender…com o mínimo de pessoas”, contou o empresário Gere Luiz.
Sempre que a voz dos empresários ganha espaço através desta coluna, há um reconhecimento imediato das dores, dos desafios e das situações comuns que atravessam o nicho. Nossa linha editorial opta pelo caminho de tornar públicas informações que normalmente circulam apenas dentro de mercados específicos, entre pessoas que fazem parte de um mesmo ecossistema.
O Piauí sabe receber, construiu uma culinária própria, diversa e de alta qualidade, e desenvolveu um conjunto de serviços e negócios que dialoga com padrões nacionais. Com frequência, parte dos consumidores reclama dos preços, sem acesso à operação que existe por trás de um negócio que, ou segue rentável, ou desaparece. Mas, aqui, a gente compartilha.
